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La Bourgogne (Bregogne ou Borgoégne en bourguignon-morvandiau, Borgogne en arpitan) est une région historique et administrative située au centre-est de la France et constituée de quatre départements : l'Yonne, la Côte-d'Or, la Nièvre et la Saône-et-Loire. Avec ses quatre départements et 31 000 km² de superficie, la Bourgogne est l'une des plus vastes régions de France (7ème place).
Le patrimoine Gastronomique de cette région est incroyablement riche : produits du terroirs, vins de qualité, fromages, viandes, charcuteries, desserts, recettes traditionnelles, tout est présent pour vous ouvrir l'appétit. Voici quelques exemples de spécialités locales, pour vous permettre d'imaginer tout ce qu'on peut mettre dans un COFFRET CADEAU Gastronomie BOURGOGNE :
Entrées : les escargots de Bourgogne, les gougères, les œufs en meurette, les oeufs à la dijonaise
Plats de poissons : la pôchouse ou pauchouse
Plats de volailles : le coq au vin
Plats de viandes : le bœuf bourguignon, la fondue bourguignonne, le lapin à la beaujolaise
Région d’excellence gastronomique, la
Bourgogne se déguste sans retenue. Ici la gourmandise
est rarement considérée comme un péché. Tout au moins
comme un péché facile à pardonner…
Bonnes tables, produits du terroir, cours de cuisine et
autres voyages gustatifs vous sont livrés sur un plateau
dans les rubriques qui suivent.
Poulet de Bresse ou viande charolaise, moutarde forte ou
moelleux pain d’épices, les produits du terroir sont
nombreux et variés en Bourgogne. Découvrez les bonnes
adresses pour déguster et acheter des produits régionaux
Le meilleur des produits régionaux :
- Les Anis de l’abbaye de Flavigny
- Le Cassissium (Pagès Védrenne)
- La Moutarderie Fallot
- La Fromagerie Gaugry
- Les pains d’épices Mulot et Petitjean
- Le Crémant Veuve Ambal
Moutarde de Dijon,
le kir bourguignon, l’anis de flavigny, poire au
vin, escargot de bourgogne, Les pruneaux de
Vitteaux. |
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Le néqus de Nevers,
Charcuterie du Morvan : jambons, terrines,
rosettes, andouilettes Crapiau morvandiau :
crèpe salée épaisse au lard ou aux fines herbes,
galette aux griaudes (Brioche salée au lard),
spécialités sucrées : le miel du Morvan, les
croquets, les nougatines de Nevers. |
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Bœuf bourguignon,
Poulet de Bresse, Viande charolaise,
Fromage de chèvre : charolais. |
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Les quenelles de brochet,
Les gaudrioles, Les gaudes, Le vincuit,Le poulet
au vinaigre, Le poulet à la crème, Le gâteau de
foies de volailles, Le gâteau de courge
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Le vin est sans conteste l'ambassadeur
le plus célèbre de la Bourgogne. Mais il n’y a pas qu’un
bourgogne. Sol et situation, altitude et exposition – la
nature donne au savoir-faire des vignerons bourguignons
toute une gamme de possibilités pour créer, à partir des
mêmes cépages, une infinité d’harmonies.
Et pour savourer tous ces nectars, rien ne vaut la
cuisine élaborée en Bourgogne, enracinée dans ses
traditions tout en respectant la finesse : truites,
carpes ou sandres, volaille de Bresse, bœuf charolais ou
escargots de Bourgogne.
Chablis, Nuits-Saint-Georges, Beaune,
Mercurey, Pouilly-Fuissé....tous les vins prestigieux de
la Bourgogne sont produits et élevés amoureusement par
des viticulteurs et négociants accueillants. Voyagez en
TGV, en voiture, ou choisissez d'aller à pied ou à vélo,
la Bourgogne vous surprendra et vous émerveillera.
Laissez-vous guider par l'itinéraire "la Route des Vins
de Bourgogne", union de cinq routes touristiques des
vins de Bourgogne.
Même si les grains de sénevé sont venus de Chine via
les Romains, la moutarde est la véritable gloire de la
capitale ducale. La moutarde de Dijon a changé de goût
avec le temps.
Ce condiment était composé d'un mélange de graines
broyées avec du moût (mélange de jus de raisin et de
verjus) de qualité et produit, bien sûr, dans la région
même. Désormais elle est produite de façon industrielle,
et le moût est souvent remplacé par du vinaigre.
Certains rares artisans utilisent encore le procédé
ancien.
- Le cassis : c'est une
particularité bourguignonne. Sa véritable culture a
commencé en 1841, lorsqu'un fabricant de liqueurs de
Dijon produisit pour la première fois une liqueur de
cassis selon une recette nouvelle.
- Le kir : c'est au chanoine
Félix Kir, maire de Dijon entre 1945 et 1968, qu'on doit
le nom et le mérite d'avoir popularisé dans le monde
entier ce fameux élixir, composé d'un tiers de crème de
cassis et de deux tiers de bourgogne aligoté. Dans le
kir royal, l'aligoté est remplacé par le crémant de
Bourgogne.
La troisième gloire dijonnaise. Farine de blé, un miel fort en goût et quelques épices aux parfums nostalgiques sont à la base de ce produit fin et artisanal, importé des Flandres par les ducs de Bourgogne.
Avec au moins 27 variétés recensées, la Bourgogne peut présenter un plateau de fromages assez variés.
- Époisses a donné son
label à un fromage de caractère, au lait entier de
vache, à pâte molle et onctueuse, lavé au marc de
Bourgogne et affiné sur paille de seigle pendant un mois
minimum.
- Le soumaintrain et le saint-florentin
sont produits dans l'Yonne, la région de l'Armance, à
base de lait cru de vache. Ces fromages de caractère
sont à consommer bien affinés « à point ».
- Le chaource, fromage à pâte
blanche, légèrement salé, est à consommer frais.
- Les cîteaux et la-pierre-qui-vire
naissent sous les voûtes des abbayes. Si le
cistercien est cousin du reblochon, le
morvandiau bénédictin s'apparente plutôt au
chaource.
- Les fromages de chèvre sont
produits un peu partout dans la région. Sont très connus
les crottins de Chavignol (Sancerrois), de
Chaource et de Langres ou les pâtes
molles du Charolais.
- L'anis de l'abbaye de
Flavigny-sur-Ozerain : petites dragées
délicieuses de sucre blanc de la grosseur d'un petit
pois et renfermant, en guise de surprise, un grain
d'anis parfumé.
- Les gougères : petits choux
au fromage servis au moment de l'apéritif.
- Les corniottes : typiques de
Saône-et-Loire, autrefois traditionnellement préparées
pendant les fêtes de l'Ascension. On garnit de fromage
une pâte brisée, on la referme en forme de bourse et on
la colle en tricorne à sa partie supérieure.
- Le miel du Morvan : tout le
parfum des fleurs de montagne.
- Le jambon cru du Morvan : un
excellent jambon, séché naturellement et lentement en
altitude.
- La rosette du Morvan et le judru de Nolay
: ces saucissons paysans diffèrent plus
par la taille que par le goût.
- Le jambon persillé : c'est
une préparation composée de jambon d'épaule dessalé et
cuit pendant plusieurs heures dans un court-bouillon
corsé, coupé en dés, richement persillé et moulé en
gelée dans une terrine ronde.
- La pauchouse : sorte de
délicieuse matelote de poissons de rivière au vin blanc.
- Le bœuf bourguignon : pour
la marinade, il faut utiliser du bon vin, et beaucoup...
- Le coq au vin : Les puristes
utilisent du chambertin pour la marinade.
- Les œufs en meurette :
l'expression « en meurette » signifie que les œufs sont
pochés directement dans une sauce au vin... de Bourgogne
!
- Les écrevisses à la nage,
cuites dans un fumet de poisson au vin blanc.
- Les escargots : véritable
symbole de la gastronomie bourguignonne. La préparation
appelée beurre d'escargot (beurre, ail, persil) est
devenue un grand classique. Pourtant, déboisage et
sulfatage ont pratiquement rendu la vie impossible aux
gastéropodes. La plupart des escargots destinés aux
différentes préparations sont importés des pays de
l'Est.
Si l'ancien duché de Bourgogne n'est pas la plus grande région viticole du monde ou la plus riche, elle est la plus renommée. On recense pas moins de 115 appellations.
- Le pinot noir produit les
grands vins rouges de la Côte. C'est le cépage idéal
pour les terres calcaires de coteaux sous un climat
tempéré comme celui de la Bourgogne où il donne ses
meilleurs vins, savoureux et pleins de finesse. Son
rendement est faible (50 hl / ha) et produit surtout des
vins de garde, qui doivent vieillir de dix à vingt ans,
selon le sol et le millésime, avant d'atteindre leur
plénitude.
- Le chardonnay est par
excellence le cépage des grands vins blancs de
Bourgogne. Il privilégie les sols calcaires et marneux.
Les vins issus du chardonnay brillent par leur finesse,
leur équilibre et leur étonnante richesse aromatique.
Dégustez donc un meursault à l'arôme incomparable de
beurre frais...!
- Le gamay est le cépage des
vins rouges typiques des terroirs granitiques du
Beaujolais. Il produit des vins de consommation
quotidienne.
- L'aligoté est le cépage
blanc autochtone qui est utilisé pour la production du «
bourgogne aligoté ». Il donne un vin blanc très frais,
fruité, qui se boit normalement jeune.
- Le Chablisien et l'Auxerrois :
le vignoble de Chablis, situé sur les marges
septentrionales de la Bourgogne, produit un vin connu
dans le monde entier. Suivant les sites et les
expositions, les terrains offrent une gamme de vins
blancs de qualité : le « petit chablis », produit dans
le plateau ; le « chablis », vin de coteaux bien
ensoleillés ; le « chablis premier cru » et le « chablis
grand cru » dans les meilleurs terroirs.
- La Côte de Nuits : les
fabuleux vignobles de la Côte de Nuits s’étendent de
Chenove au village de Nuits-Saint-Georges. S’y trouvent
les appellations des villages de Fixin,
Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Chambolle-Musigny,
Vougeot, Vosne-Romanée et Nuits-Saint-Georges.
- La Romanée-Conti : ce
vignoble appartenait jadis à Mme de Pompadour et aux
princes de Conti. À part le terroir exceptionnel, jouent
sûrement le grand âge des vignes, leur taille stricte,
une sélection rigoureuse, une macération prolongée,
l'utilisation exclusive de chêne neuf, des techniques de
vieillissement traditionnelles... et le savoir-faire des
maîtres de chais !
- Le clos de Vougeot : le clos
le plus fameux de la Côte de Nuits. Il produit un vin
sombre, puissant et étoffé, que diversifie à l'extrême
la patte des vinificateurs.
- La Côte de Beaune : elle
s'étend entre Ladoix-Serrigny et Maranges. Ici on
retrouve, à part les grands vins rouges d'Aloxe-Corton
et de Pommard, les vins blancs les meilleurs du monde :
les corton-charlemagne, meursault, chassagne-montrachet
et puligny-montrachet.
- Les Hautes-Côtes de Nuits et de Beaune :
à l'ouest de la Côte, les collines des
Hautes-Côtes constituent un paysage fractionné. Le
vignoble en altitude et les températures moins élevées
rendent ces vins plus légers et, sauf quelques
exceptions, ils sont à consommer plus rapidement.
Cependant les chardonnays et les bourgognes aligotés y
sont particulièrement élégants.
- La Côte chalonnaise : les
vins de la Côte chalonnaise, moins connus, sont pourtant
excellents, et leur prix est abordable. Les appellations
bouzeron, rully, mercurey et givry donnent des vins
rouges qui réjouiront plus d'un routard.
- Le Mâconnais : la région du
Mâconnais commence à Tournus et se termine à Mâcon. Les
grands vins pouilly-fuissé, pouilly-vinzelles,
pouilly-loché et saint-véran ont une belle robe jaune
d'or ; ils sont floraux, fruités et méritent une longue
garde.
LA BOURGOGNE AU MENU
Cette terre évoque d’abord le vin sous sa forme la
plus raffinée, mais aussi la gastronomie, tant cette
région entre Champagne et Beaujolais, fourmille de
produits d’exception.
Peut-être est-ce en visitant Dijon, la capitale, que Grimm trouvera l’inspiration pour son fameux conte « Hansel et Gretel ». Car où ailleurs pourrait exister une maison de pain d’épice ? La ville est en effet le pays des saveurs orientales. Outre la moutarde, le cassis et le pain d’épice sont les spécialités incontournables de l’ancienne métropole des ducs de Bourgogne. Mariée à un aligoté, la crème de cassis donne naissance au kir, rendu célèbre par le chanoine éponyme, un ancien maire de Dijon. Un classique de l’apéritif, que l’on accompagnera de gougères, ces petits choux au formage si simples à faire soi-même. Le secret : les laisser dans le four quelques minutes après cuisson, porte ouverte, pour qu’ils ne retombent pas.
UN TRIO GOURMAND D’ENTREES
Au chapitre des entrées gourmandes, la Bourgogne offre trois spécialités. Les escargots, bien sûr, restent parmi les meilleurs ambassadeurs de la gastronomie bourguignonne et française à travers le monde. Ils font aujourd’hui objet d’une réglementation stricte qui permet leur protection et sont devenus un produit recherché, car rare. Les plus grands restaurateurs ont craqué pour son goût subtil, légèrement herbeux, qu’on s’abstiendra de masquer d’une tonne d’ail comme on a trop souvent tendance à le faire. Variante moderne, une pomme de terre écrasée au beurre à laquelle on ajoute de petits lardons avant de poser les escargots dessus et de d couvrir d’une crème de persil légèrement liquide. Autre spécialité, l’œuf en meurette, poché dans le vin rouge de la région, ravit les palais les plus exigeants. Enfin, il faut goûter au jambon persillé, aussi appelé jambon de Pâques, la coutume voulant que l’on ne tue le cochon qu’après le 11 novembre. Le jambon s’affine donc au saloir pendant l’hiver et on le déguste durant la semaine sainte.
LE CHOIX DES VIANDES
En plat de résistance, les menus bourguignons ne se limitent pas au bœuf du même nom. D’autant que la viande de Charolais, universellement connue et exportée dans le monde entier, mérite d’être dégustée sans abus de sauce. Tendre, onctueuse, légèrement persillé et très savoureuse, c’est une référence. Moins connu, l’agneau du même nom revendique aussi l’accès aux bonnes tables et jouit d’une égale estime auprès des gastronomes. Le poulet de Bresse, quand à lui, a vu sa notoriété grandir au fil des siècles. On dit que la fameuse poule au pot d’Henri IV tiendrait son origine d’une visite du roi dans la région. Vedette des premiers concours agricoles, cette volaille délicieuse fut l’un des premiers produits en France à bénéficier d’une AOC, en 1957, et reste aujourd’hui la seule au monde. Élevée dans le respect de la tradition, la volaille de Bresse offre sa chair ferme, son goût et sa saveur et sa tendreté incomparables aux amateurs qui apprécient par ailleurs sans nul doute le coq au vin, une autre recette cru. Mais le cochon aussi sait se mettre à l’honneur. L’andouillette de Chalons, et sa sœur cadette de Chablis, n’ont rien à envier à leurs cousines d’autres régions de France. Quant à la rosette du Morvan, elle supporte parfaitement la comparaison avec celle du Lyonnais, plus médiatisée. Le poisson, en revanche, à l’exception notable de la truite, fait rarement partie de l’ordinaire local. Mais on trouve encore dans la région des cuisses de grenouilles à s’en lécher les babines… et les doigts.
FROMAGE OU DESSERT
Le plateau de fromages n’a pas ici la richesse de ses voisins d’Auvergne ou de Franche-Comté, mais il a ses vedettes, dont l’époisse, une pâte molle au lait de vache et à croûte lavée. La particularité de son goût tient à ce que, durant l’affinage, qui dure au moins un mois, il est frotté avec une solution de marc de Bourgogne. Plus confidentiels, Cîteaux, saint-florentin, aisy cendré et autre claquebitou apportent un peu de variété dans l’assiette. Pour terminer, on goûtera une flamusse, sort de flan au potiron, ou des poires « Belle Dijonnaise », pochées au vin et servies recouvertes d’un sirop… de cassis.
Fine et forte.
La moutarde est certainement le produit qui participe le plus à la renommée de Dijon. Utilisée dans les cuisines du monde entier, ce condiment à base de graines de sénevé doit son origine bourguignonne à la présence des vignes, et à l’idée du Dijonnais Jean Naigeon de remplacer le vinaigre par le verjus lors de sa confection. Base de la mayonnaise et de nombreuses autres sauces (gribiche, rémoulade, ect.), la moutarde de Dijon relève, à elle seule, toutes les grillades.
LA TRUFFE DE BOURGOGNE
La variété locale, « tuber uncinatum », si elle est moins connue que celle du Quercy et du Périgord (« turber melanosporum »), ou que la truffe blanche d’Alba (« tuber magnatum »), et également moins parfumée, est en revanche beaucoup plus abordable. Son goût de noisette et de sous-bois fait de ce champignon souterrain un ingrédient des plus prisés dans de nombreuses recettes.
Une truffe de qualité doit être ferme au toucher, odorante et parfumée, avec une chair bien marbrée. Il est toujours préférable de cuisiner la variété bourguignonne fraîche et de ne pas la laisser séjourner à l’air libre, ce qui entraînerait une oxydation et la perte des parfums. La truffe fraîche se conserve une huitaine de jours dans le bas du réfrigérateur (2 à 3°C) dans un récipient contenant une feuille de papier absorbant (à changer tous les jours). La congélation permet de sauvegarder son parfum, à condition de la placer dans un bocal à fermeture hermérique.
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